Maccheroni al sugo di maiale - Cucina Calabrese di Grazia Furferi

Preparazione
Mettete la carne di maiale già tagliata a pezzi in un tegame sul fuoco.
Lasciate che la carne perda la sua acqua e quando comincia a rosolare sfumate con il vino.
Quando ricomincia a soffriggere uniteci la cipolla e l'aglio, fategli prendere colore ed aggiungete la passata di pomodoro.
Salate uniteci il peperoncino intero, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la carne non risulterà tenera alla forchetta avendo cura di aggiungere un poco di acqua ogni tanto in modo che il sugo non si restringa troppo.
Intanto preparate i maccheroni.
Versate, la farina sulla spianatoia a fontana e mettete al centro 2 bicchieri d'acqua tiepida leggermente salata.
Incorporate la farina, aggiungendo l’acqua in più necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta.
Impastatela molto bene in modo che diventi elastica e morbida.
Avvolgete la pasta in un tovagliolo bianco, bagnato in acqua fredda e ben strizzato, e lasciatela riposare per una mezz'ora almeno.
Procuratevi possibilmente un filo di saggina fine, altrimenti un ferro da calza sottile.
Infarinate il tavolo di marmo o un tagliere molto grande di legno, staccate dei piccoli pezzetti di pasta e formate dei bastoncini lunghi un dito e grossi la metà.
Avvolgeteli a spirale intorno al filo di saggina o al ferro da calza e con le due mani affilateli senza pigiare troppo.
Devono avere l'aspetto di bucatini corti.
Sfilateli molto delicatamente dal ferro e metteteli ad asciugare su un ripiano, allineandoli uno accanto all'altro ben distanziati.
Fateli cuocere in abbondante acqua salata, nella quale avete aggiunto un filo d'olio d’oliva. Sono pronti quando all'assaggio non si sente più il sapore di farina ma hanno una consistenza al dente.
Scolateli metteteli in una terrina e conditeli con il sugo preparato.
Serviteli con una abbondante grattugiata di ricotta salata accompagnandoli con la carne.