Ingredienti
Cotenne, costate, stinchi, parte del collo, della guancia, lingua, muso, cuore, polmone ed altre parti meno nobili del maiale.
1 pezzo di lardo
1 lt di acqua
sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulite e raschiate la cotenne.
Con un coltello affilato, levate tutto il grasso della cotenna e mettetelo in una bacinella con acqua fresca.
Tagliate a strisce sottili il lardo e mettetelo nella bacinella con l'acqua.
Scolate attraverso un canovaccio il grasso della bacinella e versatelo in una pentola capiente.
Aggiungete un litro di acqua fredda e mettete la pentola sul fuoco a calore moderato.
Quando il grasso comincia a schiumare mettete i pezzi di carne che avete scelto,
cominciando da quelli che necessitano di più ore di cottura e fate cuocere a bollore impercettibile per almeno cinque ore.
Quando avete considerato cotta la carne, levate la pentola dal fuoco ed estraete uno alla volta i pezzi di carne e le cotenne.
Conditele con il sale, abbondante pepe nero e profumateli con fette di arance.
Fate raffreddare il grasso di cottura dentro la pentola, poi levate la prima parte in superficie e separate con attenzione e delicatezza il grasso più bianco e privo di scorie.
Sarà lo strutto che potrete usare in cucina o per conservare le frittole che rimangono.
Rimettete il tegame a fuoco basso e fate sciogliere nuovamente la parte rimasta.
Mescolate e con un mestolo forato levate i rimasugli di carne e metteteli in una terrina.
Sono queste i micciunati o curcuci che potete mangiare caldi da soli, con le uova o per fare le torte salate.
Potete conservare sia i curcuci che le frittole mettendoli dentro dei barattoli di vetro o di terracotta e ricoprendoli con la sugna.