Ingredienti
Parti del maiale: coscia o lombo o cozzo
50 gr. di sale fino per ogni kg.
finocchio selvatico, vino rosso
peperoncino rosso in polvere e
pepe nero in polvere q.b.
1 budello da capocollo
1 rete da macellaio
Preparazione
Sistemate la carne levando le parte eccedenti, poi pesatela.
Pesate il sale necessario in relazione al peso della carne.
Mettete la carne in una terrina e copritela con il sale.
Lasciatela così per 6 giorni rigirandola due o tre volte al giorno nella sua salamoia.
Dopo questo tempo lavate il capocollo con abbondante vino.
Asciugatelo con un telo.
Mescolate in una terrina abbondante pepe nero, peperoncino rosso in polvere ed il finocchio selvatico.
Passateci sopra il capocollo e fate aderire bene gli aromi alla carne.
Preparate il budello passando intorno alla parete del pepe rosso e nero ed un poco di finocchio.
Insaccate la carne, cucite le aperture e mettetela dentro una rete stretta.
Appendete il capocollo in una cantina fresca dove sia possibile accendere un fuoco e fare il fumo per l'affumicatura.
Questa deve essere fatta per una settimana tutti i giorni.
Quando la carne comincia ad asciugare e si ritira mettetela in un'altra rete che la stringa nuovamente.
Tenetelo sempre in una cantina fresca ed areata.